Gilbert est particulièrement célèbre pour ses scènes de marchés, où il capture avec une touche réaliste et délicate l'animation des marchés aux fleurs, aux légumes et aux poissons.

Ses représentations  de la vie champêtre, notamment en Normandie, révèlent une profonde appréciation de la vie rurale, il ymagnifie la vie rurale et donne à ses scènes une poésie et un amour qui rendent honneur aux fermiers et fermières.

En 1897 chevalier de la Légion d’honneur, 1926 Prix Léon Bonnat. Il à participé au peintures décorative de l’Hôtel de Ville de Paris.